健康饮食,中国梦的起点

2014-11-12

本报记者 吴蔚

    青少年的健康问题一直是全社会关注的重点。早在1950年6月19日,毛泽东就健康问题写信给教育部长马叙伦,要求各校注意健康第一,学习第二。次年1月15日,再次写信给马叙伦,提议采取行政步聚,具体地解决学生健康问题。

   今天伴随着生活水平的提高,由于很多学生和家长缺乏合理营养知识,学生片面地摄入高脂肪、高蛋白食物,加上运动量不足,我国青少年肥胖症发生率逐年升高,有的地方高达15.3%。而青少年不良的饮食习惯和生活方式,为成年后罹患心脑血管病、高血压、糖尿病、肝胆疾病等慢性病埋下了“定时炸弹”。2011—2012学年度北京市中小学生肥胖检出率达到20.74%,肥胖已经成为影响学生健康的主要问题。日前,北京市疾控中心发布《北京市中小学校健康食堂标准(试行)》(下称《标准》),为学校食堂“健康达标”设置了八大类数十项标准。学校食堂食谱一周内不能重复,且要标注营养素含量,还要为肥胖学生提供低脂肪饮食配餐。目前北京二中、北京市海淀区第二实验小学、北京市第十一中学等20所学校正在创建本市首批学校健康食堂。

  《标准》的出台,无疑为实现“中国梦”主力军的青少年健康提供了有力的保障,奠定了“中国梦”的起点。


   学校食堂一周内的食谱不应重复、“小胖墩”有低脂套餐、给全校师生开设学生营养健康教育课、学生食堂摆放身高体重秤、寄宿制学校不得出售碳酸饮料。近日北京市疾控中心发布《北京市中小学校健康食堂标准(试行)》,在《北京市中小学校健康食堂十条指导准则》的基础上对学校食堂的管理制度、食堂环境、操作方法、教育培训等方面给出了规范细化的指导。

“15元高能量套餐”的背后

  “15元高能量套餐包括四个菜,两荤两素:板栗烧肉、木须肉、麻婆豆腐、虾皮小白菜;14元低能量套餐:排骨烧土豆、黄瓜炒鸡蛋、肉片杏鲍菇和蒜蓉油菜。”北京二中的学生食堂窗口上方的电子大屏幕上,显示着当天的菜谱。

  校方介绍,食堂每天推出的菜式,是专业营养师根据不同年龄段学生每天的合理营养摄入量,核算出每天食材备料的营养值,并提前一周设定出食谱。但是,菜色好不好够不够营养,还不是校方单方面说了就算。根据《标准》,学校应建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会,建立卫生和教育等部门专家与在食堂用餐学生对食堂工作双打分、双否决制度。

  此次发布的《标准》对学校食堂的管理制度、食堂环境、操作方法、教育培训等方面都给出了规范细化的指导,对食堂提供的不同膳食做出了量化标准。比如食堂膳食模式要以谷物为主,小学生谷类及薯类食物供应量为每日300—400克,中学生为400—600克,除了大米、白面类,还要有小米、玉米、燕麦、绿豆、芸豆等粗粮和加工精度低的米面;小学生蔬菜供应量为300—400克,中学生为400—600克;禽畜肉类、鱼虾类、蛋类,每人每天供应量分别为50—75克、50—100克和25—50克;每人每天盐不超过6克,油不超过25克。只提供午餐的学校食堂,建议平均每天为每位学生提供150克的牛奶或相当于150克牛奶的奶制品。有住宿学生的食堂每天应供给牛奶300克或相当于300克牛奶的奶制品。寄宿制学校的商品部要严格控制和管理汉堡包、碳酸饮料等高脂、高糖、高盐食品,不得出售碳酸饮料等不利于健康的食品饮料。

  北京市疾控中心负责人介绍,为控制中小学生肥胖问题,从校内饮食出发,降低油盐摄入量、养成合理膳食的饮食习惯是改善此现状的举措之一。另据了解,目前北京市中小学食堂近七成没有营养师,17.07%的学校食堂没有专人负责午餐的食谱与菜品搭配。因此,《标准》要求学校食堂配备至少一名专(兼)职营养师,设计不同套餐以供应不同营养状况的学生,例如,要给“小胖墩”安排低脂套餐,给营养不良的学生安排能提供更多热量的套餐。根据《标准》,学校食堂须每周在显著位置提前公布食谱,标注分量和营养素含量,并简要描述营养成分,一周内的食谱不应重复。学校还要对食堂管理和从业人员展开营养、平衡膳食和食品安全相关的技能培训,每学年累计4小时以上。学校每学年组织对食堂从业人员开展平衡膳食的技能考核。此外,学校要在食堂配置测量身高、体重的工具,以及洗手设施和洗涤用品。


北京新政路线图

    2013年中国学生营养日,北京市疾病控制中心在全国率先发布了《北京市中小学校健康食堂十条指导准则》,其中规定,学校食堂达到餐饮服务食品安全监督量化分级年度等级A级;学校食堂配备1名专(兼)职营养师;学生餐厅具备平衡膳食等健康生活方式的支持性环境;为不同营养状况的学生推荐相应食谱;每周提前公布带量食谱及营养素含量,简要描述营养成分;学生餐主、副食实现粗细、荤素搭配合理,采用合理烹调方式,减少营养素损失,记录学生餐油、盐摄入量,及时调整饭菜油盐使用量;食堂工作人员具备合理膳食和健康烹饪知识、技能;对住宿学生,三餐分配要合理,保证蔬菜水果供给量;通过健康教育课、校讯通等形式向学生和家长传递营养和平衡膳食信息;建立学生、家长及学校和专业部门人员参与的监测评估机制。

  2014年全国学生营养日的主题是“健康餐盘3:2:1”含义就是一餐当中应包含3份主食,2份蔬菜,1份肉类。提出了中小学生膳食原则,即每天吃新鲜蔬菜水果,深色蔬菜至少占一半;三餐定时定量,每日三餐,两餐应间隔4到5个小时。保证吃好早餐,合理选择零食;健康餐盘3:2:1,也就是把餐盘分成6份,主食、蔬菜、肉食的比例为3:2:1;每日饮水量在1200到1500毫升。

  专家同时指出,按照我国学生每目膳食营养素供给量基本要求,一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30%左右。按照“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则,尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。营养早餐应由粥面类、面点类、冷菜类等三部分组成,在餐后加一份瓜果补充维生素。学生午餐的营养素设计量,应占全天供给量的35—40%。学生营养午餐的食物供给量,应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物,并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜。重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴,如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物。学生营养晚餐营养素的设计量应占全天供给量的35-40%,各种营养素的设计量应以补充有益于促进生长发育的营养素多一些。学生营养晚餐的食物应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼禽蛋奶类等三大类食物,所占比重分别为60%、10%、30%左右较为适宜。学生营养晚餐的种类,应在6—10种甚至更多的种类(不包括汤菜料、葱姜蒜调味料)。要重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。


不能吃的早餐

   剩饭菜早餐 剩饭菜隔夜后,蔬菜可能产生亚硝酸(一种致癌物质),吃进去会对人体健康产生危害,因此,吃剩的蔬菜尽量别再吃。

  油条早餐 食物经过高温油炸之后,营养素会被破坏,还会产生致癌物质;而且油条的热量也比较高,油脂难消化。早餐一定要有蔬菜或者水果。

  零食早餐 零食多数属于干食,对于早晨处于半脱水状态的人体来说,不利于消化吸收。而且饼干等零食主要原料是谷物,虽然能在短时间内提供能量,但很快会使人体再次感到饥饿。早餐吃零食容易导致营养不足,体质下降,引起各种疾病入侵。

  运动早餐 为了赶时间,不少家长就在路边摊买早点给孩子,然后,让孩子边走边吃。其实,边走边吃对肠胃健康不利,不利于消化和吸收。而且,路边摊食品卫生难以保证。


国外学生营养餐

   从世界范围看,欧美国家实行学校供餐已有100多年历史,最初都从扶助贫困学生开始,由民间及私人团体发起和运作。20世纪初,英国有300多个私人慈善组织向学校中的贫困儿童供餐;在瑞士,由私人协会向大约8%的小学生提供午餐;其他国家早期学生供餐也大多由民间团体首先推行。20世纪三、四十年代,不少国家的政府加强了对学校供餐的管理和支持,逐步将学校供餐纳入国家计划,使之稳定发展。日本于1889年开始在山形县一所私立小学向贫困儿童供餐,1932年政府首次对学校午餐提供财政补助;二战后,日本出台了一系列法律法规,在全国推行学校午餐计划;到2009年,全国3.2万所学校提供午餐,占学校总数的94.3%。在美国,1934年由国会通过法令,推行学校午餐计划,此后又相继实行学校早餐、课余加餐等5项计划;目前,每天有3000多万名儿童食用学校提供的早餐及午餐;2005年美国儿童食品计划预算为120亿美元。据不完全统计,截至2006年,近50个国家实施了学校供餐计划,由于各个国家国情不同,其做法也不尽相同,但也有一些共同的特点和趋势。


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